花瑶竹酒招商号

花瑶竹酒的生成机理
花瑶竹酒

时间:2017-10-28 16:32点击:

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酿竹酒质料中的种种成分是怎样一步步酿成制品竹筒酒的成分的流程,也包含产物出厂后的变革,普通包罗物理变革和化学变革。我们这里主要讲淀粉的变革流程。 1、淀粉在蒸煮流程……

酿竹酒质料中的种种成分是怎样一步步酿成制品竹筒酒的成分的流程,也包含产物出厂后的变革,普通包罗物理变革和化学变革。我们这里主要讲淀粉的变革流程。

1、淀粉在蒸煮流程中的变革

⑴淀粉的吸水膨大⑵淀粉的糊化⑶淀粉的液化⑷淀粉的老化

2、花瑶竹酒发酵流程

⑴糖化过程

窖池密封后,虽然与空气阻遏,但霉菌能够哄骗糟醅颗粒中构成的漏洞所藏的空气进行有氧呼吸,发生淀粉酶,将淀粉颠末淀粉酶和其他酶类的作用生成糖及此中间产品的过程。(淀粉+水→葡萄糖).

⑵发酵过程
⑴主发酵期在封窖后几天的时间里,由于好氧性微生物的有氧呼吸,发生大量的二氧化碳,同时糟醅逐步升温,温度应迟缓上升。当窖内氧气耗尽,窖内糟醅在无氧条件下进行酒精发酵,窖内温度逐步升至最高,并且能波动一段时间后,再开始迟缓降落。
⑵生酸期在这一阶段内除生产酒精、糖等物质外,还生成大量的有机酸。在窖内发生的有机酸主要是乙酸和乳酸,也有丁酸和己酸。在生酸期阶段内窖内糟醅品温根本保持不变,窖内糖化作用发生的糖与酵母维持生存所需的糖量根本到达一致,随着时间的推移,发酵作用根本停止,酵母逐步苍老殒命,细菌等其他微生物生长占据优势,此时酒精含量、酸度、淀粉等变革不大。
⑶酯化期(产香味期)酯化期是在发酵根本结束,窖泥糟醅品温逐步降落,同时发生大量的有机酸,与酒精在酯化酶的作用下,生产以浓香型花瑶竹酒主体香己酸乙酯为主的香味物质。糟醅内所含的香味物质成分较多,酯类物质的几多对产物质量影响极大。酯化期内,酯类物质的生成速率比较迟缓,且同时要耗费大量的酸和酒精。在酯化期主要生成己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类物质,别的还伴随着生成一些其他的香味物质,如芬芳类香味物质。

3、工艺特点

花瑶竹酒发酵时间越长,酸度越大,与乙醇发作酯化反响的数目也就多了起来,进而使呈香味物质的酯类含量也就越多,进一步促进了醇、酸、酯类的互相转化与平衡。这便是发酵时间越长,竹筒酒就越香的缘由。这就使得这180天发酵而酿出来的竹酒,都是十分珍贵的宝物,被内部员工称作“头排竹酒”,也便是竹酒中“头牌”的意思。绵柔竹筒酒的中心是“三低工艺”即低温入池、低温发酵、低温馏酒。而“三低”成就了“四多”,绵柔的洋河酒具有小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多四大优势,口感更绵柔、酒体更健康、饮用更舒服。
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